加賀棒茶，純寫香氣分析

“棒茶”是使用茶莖烘焙而成的焙茶(ほうじ茶)，具有獨特的香氣的特徵。提到石川縣產的茶莫過於棒茶了，棒茶產於石川縣金澤市，當地人相當喜歡引用此茶。然而，在石川縣以外地方就鮮少人知道。一般而言，焙茶指的是3、4番茶等級的茶葉製作而成，因此有著低品質的印象。然而，石川縣的棒茶用的是1番茶的莖，相較於焙茶更香、味道更為豐富。根據”加賀茶業の流れ（米沢喜六 着）中提到，棒茶是由金澤市的林屋新兵衛在明治35年時開發而成，之後在石川縣內逐漸流傳。而昭和58年的植樹節時，在昭和天皇到石川時也曾獻上”棒茶”。現在，縣內十幾家以自己獨門的方式製作棒茶，形成極高的風味、獨特的飲茶文化。

從石川縣工業試驗所(Industrial Research Institute of Ishikawa)對棒茶的研究指出棒茶和一般的烘焙茶葉有所不同。從茶湯萃取物中發現，發現許多芳香物質，如2-ethyl- 3,5-dimethylpyrazine、2- ethyl-3,6-dimethylpyrazine、2-ethyl- 6-methylpyrazine、2,3,5- trimethylpyrazin、2,3-diethyl- 5-methylpyrazine、Geraniol、Linalool、Furaneol。Pyrazine (吡嗪)類容易出現在烘焙茶葉，由於烘焙造成梅納反應生成，並且在昂貴的烘焙茶中有較高含量。棒茶(莖)與葉烘焙的茶相比下，Pyrazine (吡嗪)是葉子的1.5-1.9倍，表示在吡嗪的香味上棒茶較佳。Geraniol (香草醇，具有淡甜的玫瑰香氣)和Linalool (芳樟醇)等香味比較上，棒茶是葉烘焙茶的3.6-4倍。Furaneol(呋喃酮)是草莓、鳳梨等的焦糖風味，也發現到棒茶葉烘焙茶的1.5倍。最後，在兒茶素的比較上，略少於未烘焙的綠茶，因為烘焙時兒茶素就會被破壞。

參考資料

http://www.kagaboucha.co.jp/
 棒茶(炒り茶)の香気成分について　石川県工業試験場

金沢の伝統食品「棒茶」の香気成分 (特集 お茶の香り) .笹木哲也, 道畠俊英, 榎本俊樹. におい・かおり環境学会誌 46(2), 133-140, 2015-03

お茶の香りは茎に多かった : 棒茶の香り成分の解明.  笹木哲也 , 道畠俊秀 , 榎本俊樹.食品と容器 55(12), 772-775, 2014

Sasaki, T.; Koshi, E.; Take, H.; Michihata, T.; Maruya, M.; Enomoto, T. Characterisation of odorants in roasted stem tea using gas chromatography–mass spectrometry and gas chromatography-olfactometry analysis Food Chem. 2017, 220, 177–183

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