沖繩的紅腐乳-豆腐糕

豆腐糕是沖繩獨特的發酵食物，使用木棉豆腐、麴菌(紅麴、黃麴)、泡盛、鹽發酵而成的。從做法上與成品與台灣常見的豆腐乳類似，在成品的顏色、風味上都有其相異處。

圖片來源:株式会社琉球うりずん物産

豆腐糕是從中國流傳過來，約在18世紀琉球王朝與福建等地的交流傳入的紅腐乳。據說當時的紅腐乳味道難聞、鹹口，不易被接受。之後經過琉球王家的料理人的改良，同時運用沖繩特產泡盛，形成獨特的豆腐糕。然而，當時的泡盛仍是貴重物，因此能大量地使用製作豆腐糕固然是高貴人家。豆腐糕是沖繩王朝的王族及上流社會之間的美味，對平民比較難以親近。之後沖繩大學教授-安田正昭等人努力研究與商品化下，形成現在目前的豆腐糕。

豆腐糕通常是冬天製作的。將木棉豆腐切成適當的方形大小，經陰乾數日去除水氣。同時製作紅麴並與泡盛混合成醃漬汁。豆腐表面用泡盛洗過後，放入醃漬汁中，經3-4個月以上的紅麴發酵後即完成。相較於台灣常見的豆腐乳，台灣豆腐乳鹽分高(10%左右)，添加米麴、米酒、各類的香辛料。但沖繩豆腐糕鹽分不高(1%)，添加泡盛、紅麴而不加香辛料等。因此口味上就為單純、不鹹具甜味。

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1. 豆腐在乾燥過程中是使用陰乾手法，若使用乾燥機等快速方法會使得豆腐口感較硬且明顯具有豆腐的生臭。另外使用陰乾手法的豆腐在表面會成黃色，主要是枯草桿菌(Bacillus)所致。
2. 米麴製作時候的米也很重要，不能使用糯米。高壓蒸熟的米飯經紅麴發酵後，有最多紅色色素產生。
3. 泡盛的作用除了可以抑制雜菌生長外，也跟味道有關。選用威士忌、燒酌、清酒等來代替並無法產生豆腐糕的風味。
4. 豆腐糕的風味來自於麴菌對大豆蛋白的分解，造成原本豆腐纖維的結構，變成顆粒結構。同時，蛋白質分解脢也會受到高濃度酒精抑制活性。經發酵後的胺基酸中，麩醯胺酸最多，依序是丙胺酸、天門冬醯胺、甘胺酸、絲胺酸。其中麩醯胺酸與天門冬醯胺是具美味風味的氨基酸，丙胺酸、甘胺酸是具甜味的胺基酸。
5. 除了胺基酸外，最多是葡萄糖。此外在其他有機酸中，琥珀酸、酒石酸、檸檬酸都隨發酵而增加，其中檸檬酸比例最高。
6. 香氣的來源，可能是大豆油脂被麴菌的脂肪酶分解，游離出的脂肪酸與溶液中的酒精產生脂化反應，形成特殊的香氣。
7. 與豆腐乳相比，豆腐糕的鹽度是豆腐乳的1/3、游離胺基酸1/2、但脂肪酸類似。
8. 使用紅麴發酵物具有γ- 胺基丁酸（GABA）莫那可林K（Monacolin K）等代謝物具降低的血壓血脂等，相信大多人在電視廣告上常常看到。在豆腐糕中，也發現一些紅麴分解出的短鏈胜肽具降高血壓的可能性。

參考資料

1. 株式会社琉球うりずん物産https://tofuyo.co.jp/about/
2. 安田正昭, 上地玄作, 宮里興信「豆腐よう製造に用いる紅こうじの製造」日本食品工業学会誌(1983)，30卷2号。63-67
3. 桂正子, 福場博保「豆腐ように関する研究　第５報　熟成過程における有機酸組成について:熟成過程における有機酸組成について」日本家政学会誌(1989)，40卷9号，775-780
4. 安田正昭, 上地玄作「豆腐ようの製造に用いる紅麹菌の生産する色素に関する研究」琉球大学農学部学術報告(1985)，32号，73-81
5. 桂正子「豆腐よう」日本調理科学会誌(1996)，29巻4号，314-322
6. 角野猛 ,遠藤英子 ,影山志保, 千原理沙, 山田幸二「腐乳の諸成分及び微生物について」日本調理科学会誌(2003)，36卷2号，157-163
7. 安田正昭「大豆発酵食品「豆腐よう」に関する食品科学的研究」日本食品科学工学会誌(2010)，57卷5号，181-190
8. 安田正昭「沖縄の伝統発酵食品 : 豆腐ようの歴史, 発酵と機能性」マイコトキシン(2013)，63卷1号, 67-72
9. 曲山幸生「日本の伝統食品(第11回)豆腐よう」食品と容器(2014)，55卷3号，148-153