日本脆梅的秘密

本次來談日本脆梅，你一定會納悶台灣不是也有，為何要談日本的呢? 沒錯，但是認真查了資料，卻缺少歷史紀錄、製作手法與成因也鮮少著墨。日本的脆梅稱作「カリカリ梅」，而在山梨縣使用甲州小梅做的脆梅稱作「甲州小梅漬」。

圖片來源: 赤城フーズ株式会社

日本脆梅「カリカリ梅」是由群馬縣的赤城フーズ株式会社開發，但歷史並不長。1969年群馬縣的梅子收穫不佳，為了解決問題，特地遠到群馬山區與長野縣北部等農家去收集醃漬的梅子，當時有三桶醃漬梅子是比較口感是較硬的。在那個年代銷售的醃漬梅子都是柔軟的，因此清脆的梅子被認為是失敗品而放著。隔年赤城フーズ株式会社的社長品嘗到這些梅漬後，決定將其商品化。追查了變硬的成因，長野山村傳承的製法使用稻灰製成的灰汁，讓梅子保持著原本的硬度。為了探討其真正原因，經持續的研究與多次錯誤嘗試後，終於知道鈣與梅的果膠質作用下並保持的硬度。在1971年以「カリカリ梅」之名銷售，並獲得成功。

圖片來源:   ぐるたび

日本梅子有許多種，小粒種(小梅)如甲州小梅，中-大粒的如南高梅子。其中，梅子產量最多是和歌山，再來是群馬。而僅看小梅的的話，山梨縣的小梅產量最高。甲州小梅具有果核小且果肉較厚的特徵。在五月中旬採集的小梅，經一個多月鹽漬後，再加入含有鈣的添加物。兩個月的鹽漬後，再一個多月的脫鹽完成甲州小梅漬。

接下來，來談談科學部分。一般而言，製作脆梅一定要用青梅。以甲州小梅為例，在5月中硬度為最大，之後果實持續變大同時硬度下降，同時果實的檸檬酸增加而蘋果酸減少。果實硬度與果膠的組成有關，可分成水溶性果膠(water soluble pectin)、六偏磷酸鈉可溶果膠(Hexametaphosphate soluble pectin)、0.05N鹽酸可溶性果膠(hydrochloric acid soluble pectin)、0.05氫氧化鈉可溶性果膠(sodium hydroxide soluble pectin)。青梅轉成熟，水溶性果膠顯著增加，與鹽酸可溶性果膠減少有關。進而造成果實軟化。同時，果實內的鈣離子也隨之減少。鈣離子似乎扮演重要腳色。

在鹽漬梅子的過程中，梅子內的果膠酵素也會持續作用。即使用較硬的青梅，也是會變軟。醃漬後的梅子中的除了鹽酸可溶性果膠減少外，其他的果膠都增加。這時候，外加鈣離子就很重要了。添加鈣離子在鹽漬梅子中，使得水溶性果膠明顯減少，且鹽酸可溶性果膠些許減少，鈣離子可以防止兩者的轉換，進而維持硬度。不同來源的鈣也會造成不同的硬度，以氫氧化鈣與乳酸鈣硬度最高、醋酸鈣其次，而氯化鈣與硫酸鈣硬度最低。

植物的細胞壁由多種多糖組成，添加鈣的梅漬中，果膠質、半纖維素減少，而纖維素增加。而纖維素組成中，葡萄糖減少反而是半乳醣醛。而半乳醣醛是果膠與半纖維素的組成之一。加上，而果膠經過酵素作用後產生羧基(COO-)，並與鈣離子作用產生蛋盒結構(egg-box)維持其彈性。因此，鈣作用於纖維素-果膠、纖維素-半纖維素之間，形成特殊結構維持硬度。

參考資料

1. 赤城フーズ株式会社 https://www.akagi-foods.co.jp
2. 全国漬物探訪 www.kyuchan.co.jp/labs/tanbou/detail.php?nid=51&ts=1609603828
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