「すくがらす」-沖繩使用臭肚魚幼魚製作的鹽辛

本次來聊聊沖繩的珍味「すくがらす」。「すくがらす」在沖繩方言中，褐臭肚魚(アイゴ)的幼魚稱為「すく」，「がらす」為塩漬的意思，塩辛的一種。褐臭肚魚在台灣本島的市場很少見，反而在澎湖是當地名產。因主要以海藻為主食，形成內臟具有獨特海藻臭味，且魚鰭上有毒。在日本主要在沖繩、德島、和歌山等地會食用褐臭肚魚，在沖繩做成生魚片、鹽烤等，而褐臭肚魚的幼魚會做成「すくがらす」，放在沖繩的島豆腐上一起食用。

圖片來源: スクガラス・珍味の大城海産物加工所

每年七八月的大潮日，近海的珊瑚礁會出現大量褐臭肚魚的幼魚。此時的幼魚是孵化一個月左右的小魚(3cm大小)，魚骨仍未變硬，且未因吃海藻後產生魚臭味，因此捕捉的幼魚做「すくがらす」最適合。將魚體洗進後，每1公斤魚重加入500克食鹽混和後，在5-8度的冷藏庫中進行熟成。第一個月時魚本身的銀色光澤會消失，在第三個月產生茶褐色時即熟成完成。

圖片來源: スクガラス・珍味の大城海産物加工所

相較一般塩辛，すくがらす的鹽分稍微高一點，因此生菌數不高。市售鹽份較低的細菌中可發現耐高鹽四聯球菌屬(tetragenococcus)，若是更高的鹽份下僅能觀察到枯草桿菌屬(Bacillus)。因為較無乳酸菌屬的作用，酸鹼度落在5.3左右。醃漬後產生的麩胺酸等胺基酸與魚肉內的蛋白質分解酵素有關，而產生有乳酸、琥珀酸等為微生物作用產生。

參考資料

1. スクガラス・珍味の大城海産物加工所http://www.tougarashi.net/index.html
2. 水産加工品のいろいろ「すくがらす」http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/sukugarasu/index.html
3. 角野猛, 遠藤英子, 会田久仁子, 角野幸子, 山田幸二「沖縄の塩辛・スクガラスの諸成分および微生物について」日本調理科学会誌(1999)，32巻3号，240-243
4. 圦本達也「藻食性魚類アイゴの積極的利用の勧め」西海水研ニュース(1999)，99号，4-5
5. 圦本達也「藻食性魚類の漁獲・利用の事例」日本水産工学会 学術講演会 学術講演論文集(2001)，233-234
6. 久田孝「沖縄県産スクガラス(アイゴ塩蔵製品)中の高塩性細菌に関する研究」助成研究報告集(2001)，233-242
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8. 常盤豊, 世嘉良宏斗「沖縄の発酵食品とマングローブ等の微生物」沖縄県工業技術センター研究報告(2015)，17号，13-20